Le blé germé contiendrait du gluten

Même si la germination dégrade en partie le gluten, le blé germé contient toujours des molécules susceptibles de déclencher une réaction immunitaire chez les personnes intolérantes au gluten.

Alors si vous êtes sensible ou intolérant au gluten et que vous voulez profiter des atouts des graines germées, préférez celles qui sont vraiment sans gluten : lentilles, alfalfa, radis, poireaux, moutarde… 

Le gluten dans le blé et dans les graines de blé germées

Comme d’autres céréales, le blé contient du gluten. Rappelons quelques caractéristiques du gluten pour mieux comprendre son évolution dans les graines germées.

Le gluten regroupe un ensemble de protéines végétales

Le terme de gluten désigne un ensemble de protéines végétales présentes dans les graines de nombreuses céréales : blé, épeautre et petit épeautre, orge, seigle, triticale, kamut, avoine… Les protéines du gluten sont les prolamines (les gliadines) et les gluténines.

Intolérance et sensibilité au gluten

Chez les personnes intolérantes au gluten, le système immunitaire réagit à la présence de gliadines : c’est une maladie auto-immune. Le patient doit donc exclure le gluten de son alimentation de façon très stricte : la moindre trace de protéines peut exacerber le processus auto-immun.

Les personnes sensibles au gluten présentent aussi des réactions inflammatoires au gluten. Les symptômes de l’intolérance et de la sensibilité au gluten sont proches et regroupent : troubles digestifs (syndrome de l’intestin irritable…), problèmes cutanés, fatigue, douleurs articulaires, maux de tête…

Le rôle du gluten pour les céréales

Le gluten sert de réserve énergétique pour les céréales. Il est donc normal que la graine commence à utiliser et dégrader cette réserve lors de la germination. Mais est-ce que les intolérants au gluten peuvent vraiment consommer du blé germé ?

Pour le savoir il faut regarder de plus près comment on fabrique des graines germées.

Comment fait-on germer des céréales ?

Du point de vue botanique, les graines sont produites par les fleurs lors de la reproduction sexuée des plantes. Une graine contient des réserves et un embryon en dormance, qui attend de reprendre son développement. Les graines peuvent résister à des conditions difficiles, pendant des mois ou des années. 

Pour obtenir des graines germées, il faut donc les mettre dans des conditions propices à la germination, tout comme le jardinier qui prépare ses semis. Mais il est possible d’en faire dans sa cuisine. Les étapes sont les suivantes :

• Utilisez des graines bio réservées à un usage alimentaire (et non des graines de jardinerie !), comme des graines de lentilles, de poireaux, de radis, d’alfalfa (luzerne), de tournesol, de moutarde, pois chiches, blé, fenouil…
• Faites tremper les graines une nuit ou un jour ;
• Rincez les graines et égouttez-les ;
• Placez les graines dans des conditions favorables de germination, à une température de 19 à 24 °C. Vous pouvez utiliser une assiette ou un germoir, les graines doivent être au contact de l’eau sans être noyées ;
• Rincez les graines tous les jours ;
• Le temps de germination varie en fonction des graines : deux ou trois jours pour le blé et le tournesol, trois ou quatre jours pour les lentilles et les pois chiches ;
• Quand les graines ont germé, placez-les au réfrigérateur. Ne consommez pas celles qui n’ont pas germé ;
• Consommez vos graines germées dans les cinq jours qui suivent, par exemple en salade.

Reste-t-il du gluten dans le blé germé ?

Des chercheurs de l’université de Münich ont voulu savoir comment évoluait la quantité de gluten dans les grains de blé germé. Pour cela, ils ont réalisé une étude qui est parue dans la revue Journal of agricultural and food chemistry en 2007.

Pour cette expérience, ils ont mis à germer des grains de blé pendant une durée de cinq à six jours, à différentes températures, comprises entre 15 et 30 °C. Ils ont analysé la composition des graines lors des différentes étapes de la germination. Ils ont ainsi observé que les protéines du gluten comme la gliadine ou les gluténines sont dégradées par la germination, mais cette digestion enzymatique est partielle : une partie reste en effet réfractaire à l’hydrolyse ! 

Les auteurs notent :

Au cours des premiers stades de germination, la dégradation des gluténines était prédominante, alors que des temps de germination plus longs étaient nécessaires pour dégrader les gliadines. La température optimale pour la dégradation de la gliadine était de 20 ° C, et celle de la dégradation de la gluténine était de 25 °C.

Peter Koehler, chercheur à l’université München

Ils ont également constaté que la concentration en folates augmentait au cours de la germination. La concentration était maximale au bout de 102 heures de germination (quatre à cinq jours), à des températures de 20 ou de 25 °C.

Autre point très intéressant mis en évidence dans cette étude : la germination permet d’augmenter très fortement les niveaux de fibres solubles, au détriment des fibres insolubles. Or les fibres solubles sont responsables des effets les plus importants des fibres sur la santé, probablement via leur capacité à être fermentées pour produire des acides gras à chaîne courte.

Mais peut-on estimer précisément la quantité de gluten dégradée dans les graines de blé germé ? 

Intolérance au gluten et blé germé

Une étude de l’université de Parme, parue en 2017, a quantifié la dégradation des protéines du blé pendant huit jours de germination. Les chercheurs se sont focalisés sur les molécules susceptibles de déclencher une réponse chez les malades souffrant de la maladie cœliaque, qui sont particulièrement sensibles aux moindres traces.

Comme les chercheurs allemands, les scientifiques italiens ont constaté que les protéines étaient progressivement dégradées au cours de la germination.

Ils ont notamment constaté que la protéine CM3, responsable de formes d’asthme et d’inflammation chez les boulangers, était réduite de moitié avec la germination :

Concernant les peptides du gluten associés à la maladie cœliaque, les chercheurs estiment que la germination a réduit :

• de 47 % les peptides provoquant une réponse immunitaire adaptative (c’est-à-dire une réaction qui implique la multiplication de certains lymphocytes, dépendant des antigènes reconnus) ;
• de 46 % les peptides provoquant une réponse immunitaire innée.

Donc la germination réduit presque de moitié les peptides qui déclenchent la réponse immunitaire des patients, mais il en reste toujours. Et comme la moindre protéine est toxique en cas d’intolérance, cela signifie donc que la germination ne solutionne pas le problème du gluten.

Les alternatives aux graines de blé germé

Si vous êtes intolérant ou sensible au gluten, je vous déconseille de consommer des céréales germées, sauf si elles ne contiennent naturellement pas de gluten : riz, teff, millet, amarante, quinoa, sarrasin, sorgho… 

Au-delà des céréales, vous ne trouverez pas non plus de gluten dans les graines germées d’alfalfa, de radis, de poireaux, de moutarde, de cresson, ou encore de roquette.