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Le blé germé contient du gluten

pousses de blé germé vues de près

 Les bienfaits des produits germés

La germination est un processus chimique naturel pendant lequel les enzymes et les bactéries “travaillent” un aliment. C’est une sorte de murissement mais en plus abouti. Les intérêts de la germination sont multiples mais il y en a un qui est plus intéressant que les autres, c’est l’hydrolyse des protéines.

Lors de la germination les teneurs en vitamines et en fibres du produit augmentent et les protéines sont pré-digérées, c’est ce qu’on appelle l’hydrolyse. Ce phénomène est intéressant car il rend les aliments plus digestes. Or le gluten est une protéine qui a la particularité d’être très mal digérée par l’homme (même si tout le monde ne développe pas d’intolérance au gluten, personne ne la “découpe” parfaitement avant son arrivée dans l’intestin).

C’est pourquoi les céréales germées sont souvent conseillées aux personnes intolérantes au gluten : la germination serait censée découper le gluten pour le rendre digeste. Ceci permettrait à tout le monde de pouvoir manger du blé, y compris les intolérants au gluten (maladie coeliaque) ou les sensibles au gluten.

Le blé germé contient du gluten !

Oui, vous avez bien lu! Le blé germé contient du gluten! Ce n’est pas moi qui le dit mais une équipe de chercheurs Allemands : lors de la germination les protéines du gluten comme la gliadine  ou les gluténines sont partiellement découpées par les enzymes mais une partie reste réfractaire à l’hydrolyse! Autrement dit, si vous êtes intolérant au gluten le blé germé est aussi dangereux pour votre santé que le blé “normal”! Cette étude confirme une étude plus ancienne menée par une équipe de chercheurs Indiens.

Conclusion : si vous êtes intolérant ou sensible au gluten les céréales germées ne sont pas une bonne alternative et vous ne devez pas en consommer, sauf si elles ne contiennent nativement pas de gluten : riz, tef, fonio, millet. amarante.

A lire également sur ce sujet :



Références

Koehler P, Hartmann G, Wieser H, Rychlik M. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination. J Agric Food Chem. 2007 Jun 13;55(12):4678-83.
Sur R1, Nagi HP, Sharma S, Sekhon KS. Storage changes in the quality of sound and sprouted flour. Plant Foods Hum Nutr. 1993 Jul;44(1):35-44.

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