Le blé germé contient du gluten

 Les bienfaits des produits germés

La germination est un processus chimique naturel pendant lequel les enzymes et les bactéries « travaillent » un aliment. C’est une sorte de murissement mais en plus abouti. Les intérêts de la germination sont multiples mais il y en a un qui est plus intéressant que les autres, c’est l’hydrolyse des protéines.

Lors de la germination les teneurs en vitamines et en fibres du produit augmentent et les protéines sont pré-digérées, c’est ce qu’on appelle l’hydrolyse. Ce phénomène est intéressant car il rend les aliments plus digestes. Or le gluten est une protéine qui a la particularité d’être très mal digérée par l’homme (même si tout le monde ne développe pas d’intolérance au gluten, personne ne la « découpe » parfaitement avant son arrivée dans l’intestin). C’est pourquoi les céréales germées sont souvent conseillées aux personnes intolérantes au gluten : la germination serait censée découper le gluten pour le rendre digeste. Ceci permettrait à tout le monde de pouvoir manger du blé, y compris les intolérants au gluten (maladie coeliaque) ou les sensibles au gluten.

Le blé germé contient du gluten !

Oui, vous avez bien lu! Le blé germé contient du gluten! Ce n’est pas moi qui le dit mais une équipe de chercheurs Allemands : lors de la germination les protéines du gluten comme la gliadine  ou les gluténines sont partiellement découpées par les enzymes mais une partie reste réfractaire à l’hydrolyse! Autrement dit, si vous êtes intolérant au gluten le blé germé est aussi dangereux pour votre santé que le blé « normal »! Cette étude confirme une étude plus ancienne menée par une équipe de chercheurs Indiens.

Conclusion : si vous êtes intolérant ou sensible au gluten les céréales germées ne sont pas une bonne alternative et vous ne devez pas en consommer, sauf si elles ne contiennent nativement pas de gluten : riz, tef, fonio, millet. amarante.

Pour aller plus loin, sur les liens entre gluten et santé :

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RéférencesKoehler P, Hartmann G, Wieser H, Rychlik M. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination. J Agric Food Chem. 2007 Jun 13;55(12):4678-83.

Sur R1, Nagi HP, Sharma S, Sekhon KS. Storage changes in the quality of sound and sprouted flour. Plant Foods Hum Nutr. 1993 Jul;44(1):35-44.

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18 Response Comments

  • debras  7 octobre 2013 at 15 h 26 min

    Bonjour, ou je n’y comprends rien ou ces articles se contredisent. Le gluten restant dans le blé germé est-il « digérable » par l’homme ou pas?
    Merci et belle journée à vous

    (3)
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    • Julien V.  7 octobre 2013 at 15 h 38 min

      Bonjour,
      Je ne sais pas si le gluten du blé germé peut être digéré mais d’après ces chercheurs allemands il reste suffisamment de gluten dans le blé germé pour rendre malades les personnes sensibles ou intolérantes au gluten.

      (0)
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  • Bernard  10 janvier 2014 at 14 h 05 min

    Plutôt: et toi Julien qu’en penses tu?

    (0)
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        • Julien V.  29 août 2015 at 22 h 15 min

          Effectivement, il faudrait signaler à Wikipédia l’erreur dans leur fiche. Malheureusement comme il s’agit d’une encyclopédie libre, il n’est pas rare que des vendeurs s’en servent pour promouvoir indirectement leurs produits, quitte à mentir !

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  • Benjamin  22 octobre 2014 at 7 h 36 min

    Bonjour Julien,

    Que penser des germes de blé à consommer par saupoudrage ou infusion ?

    Merci

    (1)
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  • Bernard  2 novembre 2014 at 1 h 36 min

    Bonjour Julien
    encore une question, cette fois ci sur le germe de blé que l’on trouve en paillettes, donc non germé: sais tu si il y a du gluten sous cette forme

    Merci de ta répons et pour tout ce que tu fais

    (1)
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  • Bernard  10 janvier 2014 at 14 h 04 min

    Bonjour,
    et dans le jus d’herbe de blé et d’orge?
    Je dirais qu’il n’y a pas de gluten
    Et toi jean qu’en penses tu?

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  • sylviegf  25 novembre 2015 at 18 h 21 min

    Peut-être seulement un petit témoignage: Depuis que je mange du pain sans farine, donc fait uniquement de grains germés (surtout de blé germé), je n’ai plus mes constants maux de ventre et mes ballonnements. Je pense donc qu’il y a effectivement un avantage pour certaines personnes sensibles au blé. Cela doit dépendre de ce qui est digéré lors de la germination, mais je ne sais pas si c’est une question de gluten…

    (0)
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  • Johanna  8 décembre 2016 at 11 h 02 min

    Y a-t-il du gluten dans l’huile de germes de blé? Merci de votre réponse

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  • Pierrette  8 mars 2017 at 14 h 49 min

    Je fais mon pain germé depuis des années, c,est mon déjeuner, est ce que je peux le consommer avec des fruits, sur un long terme est-ce que je peux développer un alarge au gluten.
    Merci

    (0)
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  • Agnès DER AGOBIAN  23 août 2017 at 9 h 06 min

    Bonjour Julien !
    Le germe de blé contient-il du gluten ?
    Le germe de blé est différent du blé germé, il me semble ?

    (0)
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  • Romain J.  20 mars 2014 at 13 h 44 min

    Bonjour Julien, je sais que tu apprécies particulièrement nutrimuscle, pour remplacer l’avoine

    https://www.nutrimuscle.com/produits/FOP-Flocons-d-Orge-Bio-en-poudre/

    C’est mieux ? 🙂

    Quels sont les glucides que tu conseils ?

    Car apparemment sont à éviter :

    « Blé

    Épeautre

    Seigle

    Orge

    Kamut

    Petit épeautre (voir l’interview du Pr Fasano, directeur du centre de recherche sur la maladie coeliaque à Boston dans « GLUTEN, comment le blé moderne nous intoxique« )

    Avoine (ce point est controversé mais mes recherches exposées dans « Gluten, comment le blé moderne nous intoxique » sont sans appel : l’avoine ne peut pas être consommé)

    Quinoa : il ne s’agit pas d’une céréale mais elle contient des prolamines toxiques chez bon nombre d’intolérants au gluten (mais pas tout le monde). L’ignorance de cette intolérance peut empêcher de retrouver la santé. Lorsqu’on ne connait pas sa tolérance, au début d’un régime sans gluten, le quinoa doit être complètement éliminé. »

    Il ne reste plus grand chose, il n’y a que le riz qui me vient à l’esprit …

    Merci et félicitation pour votre travail et les informations que vous fournissez aux gens pour leur permettre de vivre plus sainement ..

    (-1)
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    • Romain J.  20 mars 2014 at 13 h 46 min

      J’ai oublié de cité riz, tef, fonio, millet. amarante qui sont présent dans votre article 🙂 Mais y’a t’il d’autres glucides que vous préconisez ?

      (1)
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    • Julien V.  20 mars 2014 at 18 h 21 min

      Les alternatives que je propose dans mon livre ne te plaisent pas ?

      (-2)
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  • van craynest bénédicte  3 septembre 2013 at 10 h 44 min

    Bonjour

    auriez-vous des références concernant le lien que pourrait avoir les neuropathies et perméabilité intestinale, candidose à me conseiller

    en vous remerciant d’avance pour votre réponse
    BVC

    (0)
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    • Julien V.  3 septembre 2013 at 13 h 06 min

      Bonjour,

      Non je n’ai pas de référence et je ne pense pas qu’il en existe. La candidose est un phénomène largement exagéré par un courant « alternatif » mais dans la pratique les analyses de selle ne soutiennent pas cette vision. En ce qui concerne la perméabilité intestinale, ses mécanismes et son impact sur toutes les maladies, vous pouvez trouver toutes les explications et les références scientifiques dans mon livre : http://www.amazon.fr/Gluten-Comment-moderne-nous-intoxique/dp/2365490433/

      (-4)
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