Liste des céréales interdites pour intolérance ou sensibilité au gluten

Selon le type de régime alimentaire que vous choisissez, pour des raisons personnelles, éthiques ou pour une question de santé, certains aliments ne doivent pas être consommés. Voici un petit point récapitulatif selon le type de problème : intolérance au gluten (maladie coeliaque) ou sensibilité au gluten.

Régime sans gluten en cas d’intolérance au gluten (maladie coeliaque)

Les céréales suivantes sont à bannir complètement, y compris sous forme de traces : la moindre protéine de ces céréales suffit à enclencher la réaction immunitaire responsable de l’intolérance.

  • Blé
  • Épeautre
  • Seigle
  • Orge
  • Kamut
  • Quinoa : il ne s’agit pas d’une céréale mais elle contient des prolamines toxiques chez bon nombre d’intolérants au gluten (mais pas tout le monde). L’ignorance de cette intolérance peut empêcher de retrouver la santé. Lorsqu’on ne connait pas sa tolérance, au début d’un régime sans gluten, le quinoa doit être complètement éliminé.

Régime sans gluten en cas de sensibilité au gluten

En cas de sensibilité au gluten les céréales à bannir sont exactement les mêmes qu’en cas d’intolérance. Mais à l’inverse de celle-ci, certaines personnes peuvent tolérer une petite quantité de gluten : pour le savoir il faut suivre un régime sans gluten strict comme décrit plus haut pendant au moins 3 mois et/ou jusqu’à disparition du problème de santé associé. Ensuite on peut essayer de réintroduire un peu de certaines céréales contenant du gluten. N’en abusez pas, le gluten augmente de toute façon la perméabilité intestinale!
Dans la majorité des cas les personnes sensibles au gluten ne supportent pas le gluten du tout, même sous forme de traces, et doivent donc suivre un régime sans gluten avec la même rigueur que les intolérants (maladie coeliaque).

Certaines céréales contiennent moins de gluten que les autres et peuvent être un peu mieux supportées par les sensibles il s’agit du petit épeautre et de l’avoine.

Pour aller plus loin, sur les liens entre gluten et santé  :

livre3v2

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61 commentaires

  • Avatar for Novo
    Novo  2013-06-17 at 18:37

    Bonjour de l’Île de la Réunion,
    J’ai une question : peut-on évaluer sa tolérance au quinoa dans le cadre d’une maladie de Crohn, asymptomatique mais endoscopiquement active ?
    J’ai éliminé les sources de gluten, je n’ai pas de manifestation mais les images montrent des lésions.
    Comment m’y retrouver, sachant que je consomme des aliments exotiques (patates douces, farine de manioc, légumineuses « réunionnaises », …) dont on ne parle pas spécialement ?
    Merci et bonne santé.

    Répondre
  • Avatar for seb
    seb  2013-06-17 at 21:12

    On rajoute la prise en compte des (pseudo)céréales contenant des anti-nutriments (lectines, phytates, oxalates…) : oléagineux, légumineuses, sarrasin, millet, amarante… et il ne reste quasi plus aucun féculents à manger ^^
    Triste…
    Reste quoi ? La patate douce (?). Les produits germés ET fermentés…

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-06-17 at 21:18

      Je ne suis pas du tout de votre avis.

      Répondre
      • Avatar for seb
        seb  2013-06-17 at 21:20

        En quoi j’ai tort ?

        Répondre
        • Avatar for Julien V.
          Julien V.  2013-06-17 at 21:28

          J’ai déjà expliqué cela dans mon dernier livre.

          Répondre
      • Avatar for Sandra
        Sandra  2013-09-20 at 16:08

        Bon Julien, j’ai une spondylarthrite et je commence un régime sans gluten, vous parliez d’arômes, donc pour le thé ou autre je fais attention, la question que je me pose à présent c’est pour les cigarettes électroniques aromatisés à la menthe, je suppose que cet pareil? Il faut éviter tout arômes?

        Répondre
        • Avatar for Julien V.
          Julien V.  2013-09-20 at 17:37

          Je ne sais pas, pourquoi vouloir éviter les arômes?

          Répondre
        • Avatar for Ruben
          Ruben  2014-10-08 at 07:20

          Mais les aromes contenues dans les eliquid de ta cigarette electronique tu ne les bois pas..

          Répondre
  • Avatar for Novo
    Novo  2013-06-22 at 19:08

    Bonjour,
    Dans le cadre d’un régime sans gluten/maïs et lait, en cas d’écart, peux-t-on en limiter les conséquences, que se soit de façon nutritionnelle (jeune, diète particulière, …) ou en prenant des compléments alimentaires (ou autres)?
    Je pense par exemple aux aliments « pouvant contenir des traces de gluten ». Et aussi aux repas chez des amis pouvant être réalisés avec des aliments transformés. Et aux craquages purs et simples.

    Merci et bonne santé.
    PS: fin juillet, votre dernier livre sera mien 🙂

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-06-22 at 23:33

      Bonjour Novo et merci pour votre soutien. Vous comprendrez mieux et aurez la réponse à ce genre de questions après la lecture du livre, c’est une question très individuelle.

      Répondre
  • Avatar for Jérôme
    Jérôme  2013-06-26 at 09:56

    Bonjour Julien,

    dans ton livre comment le blé moderne nous intoxique il est écrit qu’une supplémentation en glutamine aide à récupéré plus rapidement d’une perméabilité intestinal.

    Ou puis-je trouver de la glutamine de bonne qualité, je suis tomber sur trop de marque différente, est-ce qu’elle sont tous aussi bien les une que les autres?

    Concernant le zinc, que pense tu du zinc picolinate solgar?
    Est-ce bien, ou faut-il vraiment privilégier ceux que tu site dans ton livre?

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-06-26 at 10:11

      Bonjour,
      La L-glutamine se trouve facilement dans tous les magasins ou sites dédiés aux sportifs. Je n’ai pas de conseil sur une marque précise.
      Pour le zinc picolinate c’est une forme correcte mais moins bonne que les autres types que je recommande dans le livre (et plus cher de surcroit).

      Répondre
  • Avatar for Jérémy B.
    Jérémy B.  2013-08-08 at 11:00

    Bonjour,

    J’ai pour ainsi dire dévoré votre livre « GLUTEN, comment le blé moderne nous intoxique » et l’ai recommandé à plusieurs personnes. Bien que je ne semble pas souffrir d’une intolérance ou sensibilité au gluten, j’ai décidé d’adopter un régime sans celui-ci pour voir les effets sur ma santé.

    Dans la dernière partie, vous faites la liste des céréales à ne pas consommer et celles autorisées dont fait partie le millet. En consultant les valeurs nutritionnelles du millet sur LaNutrition.fr, j’ai constaté que ce dernier a un IG = 71, ce qui le classerai dans les IG élevés.

    Je me demande donc, dans le cadre d’une sèche, s’il peut être consommée régulièrement ? A quel moment de la journée ?

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-08-08 at 21:22

      Ce qui est le plus important pour un régime c’est la quantité de calories absorbées dans la journée. Cela dit, je ne pense pas que cette mesure du millet soit juste.

      Répondre
  • Avatar for Will
    Will  2013-08-08 at 22:15

    Bonjour Julien,

    Ma question est probablement un peu saugrenue, mais y a-t-il des précautions à prendre au niveau des instruments de cuisine utilisés?

    Exemple : si une personne vient d’utiliser une passoire pour égoutter ses pâtes et que je la réutilise juste après pour égoutter mes lentilles, y a-t-il une sorte de « contamination » à craindre?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-08-08 at 22:18

      La question n’est pas saugrenue du tout, le simple contact suffit à contaminer l’ustensile de cuisine et donc à rendre malade une personne intolérante qui mangerait ou cuisinerait avec.

      Répondre
  • Avatar for Will
    Will  2013-08-09 at 09:31

    Je vois, un élément de plus à considérer alors si l’on est le seul dans un ménage à vouloir faire le test d’une alimentation sans gluten.

    Répondre
  • Avatar for Will
    Will  2013-08-09 at 13:17

    Un rapide nettoyage avec du liquide vaisselle suffira-t-il à éradiquer le problème?

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-08-09 at 19:52

      Je ne pense pas. Comme vous le savez dans la maladie coeliaque, la moindre protéine est toxique. En général quand une personne est intolérante dans une famille et que les autres ne veulent pas manger sans gluten il faut avoir le double de matériel de cuisine.

      Répondre
  • Avatar for Will
    Will  2013-08-09 at 22:34

    Et dans le cas de la sensibilité, comme il peut alors exister un certain seuil de tolérance au gluten, ce genre de trace pourrait-elle aussi annuler les bénéfices d’une alimentation sans gluten?

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-08-09 at 23:05

      Normalement ça ne pose pas de problème

      Répondre
  • Avatar for Will
    Will  2013-08-10 at 09:19

    Super, merci.

    Répondre
  • Avatar for Roland
    Roland  2013-09-28 at 14:39

    Salut julien;

    Je suis sensible au gluten et je ne mange plus du tout de céréales depuis presque 2 ans maintenant. Je consomme souvent du lait de riz mais l’ig est élevé et j’aimerais optmisé ma santé encore plus. J’ai pu voir que le lait d’avoine avait un IG bas. Cependant suivant les marques on trouve a peu pres 1% a 2% de proteines. Penses tu que la consommation de ce lait végatal peut révéiller certains symptomes? notement des poussées d’arthrite? Merci Julien bien a toi

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-09-28 at 22:51

      Oui

      Répondre
  • Avatar for Arielle
    Arielle  2013-10-03 at 18:45

    Bonjour,

    Pensez vous que dans un régime sans gluten on puisse se limiter à la consommation de sarrasin, riz, fonio et quinoa (qui ne me pose pas de problème) comme féculents ? Le millet contient bien du gluten ? Parce que je ne consomme pas de mais, c’est aliment qui se transforme trop vite en sucre dans le corps non ?

    Merci de votre réponse !

    Répondre
  • Avatar for Emma
    Emma  2013-10-21 at 14:54

    Bonjour
    Je suis atteinte de la maladie coeliaque depuis maintenant plusieurs années et je consomme en petites quantités de l’avoine certifié sans gluten. Alors que je suis très sensible et que les réactions sont immédiates en cas de contamination, je n’ai aucun problème avec l’avoine. D’ailleurs, Santé canada autorise une consommation limité d’avoine pour les personnes coeliaques. Cette maladie nous empoisonne déjà tellement la vie, vaut mieux, pourquoi se priver inutilement?
    Merci

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-10-21 at 16:06

      Bonjour Emma,

      De nombreuses études auxquelles je fais référence dans mon livre montrent que l’avoine est parfois toxique pour les coeliaques, parfois non. Si vous n’avez pas de problème c’est très bien mais pour ceux qui ont toujours des symptômes malgré l’arrêt des céréales classiques cette information est bonne à savoir. C’est la même chose pour le quinoa qui déclenche des réactions immunitaires chez de nombreux coeliaques mais ces nouvelles données sont si récentes que Santé Canada n’en a pas encore informé le public…

      Répondre
  • Avatar for Mélodie
    Mélodie  2013-11-04 at 21:43

    Bonjour,

    Une question surement stupide. Comment sait-on si nous sommes intolérant au gluten ?

    Merci

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-11-04 at 21:55

      Bonjour on peut se faire diagnostiquer par une prise de sang.

      Répondre
  • Avatar for dehan
    dehan  2013-12-29 at 10:52

    bonjour
    je suis intolerante à la farine de blé alors je ne sais pas si je peux consommer de l’épeautre du seigle de l’avoine et du quinoa
    merci pour votre reponse

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2013-12-29 at 14:03

      Normalement non

      Répondre
  • Avatar for steve
    steve  2014-01-02 at 15:25

    Salut Julien j’ai lu ton article sur Superphysique avec attention, mais il y a un point que tu n’as pas abordé , qui doit être donc sans importance.

    Est ce que le magniésium contenue dans le sarrasin ,peux nuire à la performance si il est prit avant l’entrainement?

    Merci à toi

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-01-02 at 16:04

      Non

      Répondre
  • Avatar for celine ciminato
    celine ciminato  2014-02-21 at 18:38

    Bonjour julien.j adore ton site, c est une mine d’or
    Voilà j ai un crohn une spondi et un Hashimoto donc me voilà en mode paléo depuis 8mois et la….une merveille,plus rien sauf il y quelques jours, la catastrophe :une pomme et c est la crise de crohn a son max la spondi très douloureuse….rdv en mars pour ablation d un morceau de mon iléon droit plus la fin de l intestin grêle!!!!a cause d une pomme.la j ai besoin au on m explique!!!!bisous a akuma

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-02-21 at 22:27

      Bonjour Céline,
      C’est très curieux je ne pense pas qu’il y ait de lien, sauf si la pomme a été contaminée par du gluten en étant en contact avec de la farine chez le commerçant par exemple ?

      Répondre
  • Avatar for roulier
    roulier  2014-03-02 at 12:02

    Bonjour
    Je voudrais savoir si l’amidon de blé contenu dans les médicaments est déconseillés pour les malades atteint de maladie coeliaque?
    De plus vous dites que le kamut est déconseillé pour les malade mais j’ai vu que ce n’était que rééllement le blé , l’orge et le seigle ! Qu, en est il ? Cordialement

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-03-02 at 12:44

      Bonjour,

      Je « ne dis » rien du tout, je me contente de répéter bêtement ce que me disent les chercheurs quand je les interviewe et ce qu’ils publient dans les revues médicales de recherche. Pour la maladie coeliaque le kamut est clairement interdit et tout le monde est d’accord là-dessus (afdiag, chercheurs, associations de malades, etc.). Pour les personnes sensibles au gluten il est rarement bien supporté aussi mais d’après une étude récente ce serait mieux que le blé tendre.
      Comme expliqué dans mon livre : le blé ancestral a 14 chromosomes, le kamut 28 et le blé tendre 42.
      Concernant l’amidon de blé, oui il est complètement interdit en cas d’intolérance au gluten. Mais toutes ces infos sont déjà dans mon livre, vous devriez y jeter un oeil : http://www.amazon.fr/Gluten-Comment-moderne-nous-intoxique/dp/2365490433/

      Répondre
  • Avatar for delphine Orts
    delphine Orts  2014-04-11 at 09:44

    Bonjour,
    A quelle dose et pendant combien de temps dois-t-on réintroduire le gluten dans son alimentation pour que les test soient valables ?
    La biopsie est-elle vraiment nécessaire pour être reconnu cœliaque ?

    par avance merci
    bien à vous

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-04-12 at 10:10

      Tout dépend depuis combien de temps le gluten a été arrêté.
      La biopsie est nécessaire en France mais comme expliqué dans mon livre c’est complètement idiot puisqu’il y a des formes de maladie coeliaque latente qui ne seront pas forcément détectées ainsi et qui laisseront les gens malades avec un risque très augmenté de maladies auto-immunes et de cancers du tube digestif.

      Répondre
      • Avatar for orts delphine
        orts delphine  2014-04-12 at 14:07

        Bonjour Julien,
        Merci de votre retour, je l’ai éliminé à 80% depuis plus d’un an, je n’en mangeais que de temps en temps et en petites quantités. Sans grande amélioration des symptômes (de plus j’étais ignorante quant aux traces), donc depuis trois semaines, c’est totalement, je fais même attention aux traces (je ne suis pas à l’abri pour autant d’une contamination éventuelle dans mon quotidien professionnel)et je vois la différence ! pour autant, j’aimerai mettre de mon coté toutes chances d’éviter un faux négatif.

        Répondre
  • Avatar for dude
    dude  2014-05-16 at 12:52

    re(bonjour) Julien,

    Après avoir intégré tous vos conseils sur la vitamine D, je me posais à présent la question de savoir si je devais exclure le quinoa, car j’ai totalement supprimé le gluten de mon alimentation (même si je n’y suis pas intolérant, confirmé par analyze de sang) et je l’ai remplacé par du riz et du quinoa essentiellement.

    Or vous dites qu’il serait bon de supprimer le quinoa également, surtout pour ceux qui souffrent de problèmes intestinaux (j’ai une RCH).
    Pourtant le quinoa est connu pour ses nombreuses vertus, et surtout il n’est pas modifié génétiquement.

    Alors je me demandais s’il fallait tout de même l’arrêter?
    Merci à vous

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-05-16 at 13:19

      c’est bien d’essayer pour voir.

      Répondre
  • Avatar for dude
    dude  2014-05-16 at 13:23

    Je vais essayer.
    J’ai commandé votre livre, à la fois pour m’informer et pour vous soutenir, car les gens qui recommandent le gluten sont beaucoup plus nombreux que les gens qui le déconseillent (merci les lobbies…).

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-05-16 at 13:27

      Merci ! 🙂

      Répondre
  • Avatar for dude
    dude  2014-05-18 at 03:02

    Hâte de le lire en tout cas !

    A propos pour remplacer le quinoa et ne pas manger que du riz, est ce que je peux manger du boulghour et du millet sans soucis vis à vis de la rch? Du sarrasin aussi ?

    Dommage que les légumineuses ne soient pas conseillées à cause de leur peau très mal digérée par les gens atteints de mici, ça aurait pu varier un peu les repas tout en apportant de bons nutriments.

    Merci

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-05-18 at 10:20

      Le boulghour c’est du blé donc je le déconseille. Le millet est bien supporté en général. Le sarrasin aussi. Mais tous ces conseils sont dans le livre.

      Répondre
  • Avatar for Anthony
    Anthony  2014-09-12 at 14:07

    Bonjour,

    Je reviens sur l une des remarques pertinentes au sujet des anti nutriments. Vous ne parlez pas de ce sujet dans votre livre. Si tel est le cas, à quelles pages?

    Autre question? Est-il possible que vous prôniez le régime paléolithique ? Si oui, quelle aberration. Nous avons besoin de glucides pour mieux assimiler les nutriments. Une comparaison de l homme moderne et l homme du paléolithique est encore une sottise. Vous reniée toute une évolution et vous ne pensez pas du tout aux végétariens.

    Le meilleur régime est le régime crétois ou d okinawa, un point c est tout.

    Répondre
  • Avatar for Constance Roussy
    Constance Roussy  2014-10-20 at 23:05

    Bonjour depuis Montréal!

    Je suis très étonnée de retrouver le quinoa dans la liste des céréales à bannir pour les intolérants au gluten. Je suis en suivi gastro-entéro depuis juin dernier, après un épisode d’anémie majeure (4 mois: déc.2013-mars 2014), et je manque presque tous les matins un pain essentiellement composé de quinoa!!!

    J’avais déjà coupé le gluten ET les produits laitiers depuis juin 2013; j’allais magnifiquement bien! Puis un gros stress psychologique m’a ébranlée et est certes venu «vider» ma réserve de fer, qui devait déjà être trop basse. Quoi qu’il en soit, je tente de contrôler mon fer, qui est de nouveau à la baisse…

    Notre référence publique en la matière (e.i. Jacqueline Lagacé: jacquelinelagac.net), met le maïs dans la liste des céréales à bannir (et vous ne l’incluez pas), mais pas du tout le quinoa ni le sarazin, qui ne sont pas des céréales, en effet.

    En quoi le quinoa est censé poser problème s’il n’a pas d’indice de gluten?

    P.S. Merci de votre réponse: Je suis en attente de lire votre livre, dont les 4 exemplaires sont déjà empruntés à la Grande bibliothèque (Montréal)!!!

    Portez-vous bien!

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2014-10-21 at 21:26

      Bonjour, il existe des études qui ont montré que le quinoa entretenait les réactions auto-immunes chez les malades coeliaques, cela peut être une cause d’échec du régime. Vous trouverez plus de références et explications dans mon livre.

      Répondre
  • Avatar for Claire G.
    Claire G.  2014-10-29 at 15:26

    Vous parlez pour ne rien dire Anthony, vous mélangez tout. Un point c’est tout. Julien Venesson ne déconseille pas de manger des glucides, je le sais même sans avoir lu son livre.

    Répondre
  • Avatar for Laurence FERRER
    Laurence FERRER  2015-02-23 at 22:59

    Bonjour
    Je viens de commander votre livre qui me semble un veritable espoir. J ai depuis plus de 10 ans une fatigue extreme invalidante (arrets de travail à repetition) syndrome anxieux et dépressif sans raison, troubles hormonaux et hypotension et malaises a répétitions. L intolérance au gluten peut elle créer tous ces symptomes ???

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2015-02-23 at 23:31

      Oui bien sûr. Mais on ne peut pas le savoir tant que l’essai d’un régime sans gluten n’est pas fait.

      Répondre
  • Avatar for leanore
    leanore  2015-03-08 at 03:27

    Constance Roussy, en cas d’anémie le meilleur fer en complément est le fer doux de solgar. Il est beaucoup mieux absorbé que les fers du style tardyferon ou ferograd et surtout il ne contient aucun produit chimique toxique. C’est du fer chélaté. C’est plus cher, pas remboursé, mais hyper efficace pour remonter le taux de fer rapidement.
    Associez Le à de la vit C pour améliorer encore son absorption, et vous gambaderez comme un cabri.

    Répondre
  • Avatar for lala
    lala  2015-05-28 at 15:14

    Bonjour,

    Je viens de lire votre livre sur le gluten, je m’inquiète au sujet de l’herbe de blé que je consomme tous les matins.
    Je pense être sensible au gluten, car je souffre d’une colopathie importante depuis 7 ans. j’ai arrêté le gluten à Noel et depuis j’ai fait des progrès considérables mais je stagne dans la progression depuis deux mois et suis obligé de prendre encore un peu de lopéramide.
    Pensez vous que dans mon cas l’herbe de blé est à éviter.
    Merci pour votre aide
    Cordialement

    Alexandra

    Répondre
  • Avatar for Simon
    Simon  2015-11-19 at 21:14

    Bonsoir,

    En parcourant votre livre jai bien compris que le blé moderne présente un intérêt nutrionnel de plus en plus pauvre en comparaison à ce qui se produisait par le passé.

    Mais une question me vient à l’esprit, pour une personne ni intolérante ni sensible au gluten, bref quelqu un qui le digère très bien, y a-t-il un intérêt fort à supprimer le gluten de son alimentation ? Et donc se priver de céréales complètes, celles à meme de présenter un intérêt nutrionnel bien supérieur au blé raffiné dont vous nous expliquez les inconvénients.

    Cordialement.

    Répondre
    • Avatar for Julien V.
      Julien V.  2015-11-19 at 21:18

      Bonsoir,
      Regardez page 156 il y a un comparatif avec un produit à base de blé complet.
      Par ailleurs le gluten du blé moderne augmente la perméabilité intestinale chez tous les êtres humains, les personnes qui n’y sont pas intolérantes ni sensibles n’ont pas obligation de le supprimer mais mieux vaut en limiter la consommation, cela n’est, de toute façon, pas un aliment de base de l’alimentation humaine (saine).

      Répondre

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