Quels sont les riz les plus pauvres en arsenic ?

Modifié le 20 décembre 2023

Temps de lecture : 10 minutes
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Du fait de son mode de culture et de ses caractéristiques biologiques, le riz peut se charger en arsenic inorganique, un composé toxique pour l’organisme. Dans cet article, nous vous aidons à choisir les riz les plus sûrs à la consommation.

La concentration d’arsenic en fonction du lieu de culture

La quantité d’arsenic présente dans le riz varie en fonction de nombreux paramètres, à commencer par la composition du sol sur lequel il pousse et ses conditions de culture.

Les paramètres qui influencent la concentration en arsenic du riz

L’arsenic est un constituant naturel de la croûte terrestre. Si les sols agricoles sont riches en arsenic, le riz a plus de chances de concentrer ce métalloïde. Or certaines régions du Bangladesh et de l’Inde enregistrent des taux élevés d’arsenic. Le pH du sol influence aussi son contenu en arsenic.

La plante absorbe l’arsenic sous forme inorganique (As) ou organique (MMA, DMA)

L’irrigation joue également un rôle dans ce processus : si l’eau utilisée pour irriguer les cultures est chargée en arsenic, le riz risque plus de fixer le métalloïde. Le riz cultivé en période sèche, au cours de laquelle l’irrigation est plus fréquente, peut être plus concentré en arsenic.

L’arsenic dans le riz européen

Plus de 90 % de la production de riz s’effectue en Asie. Le riz européen ne représente que 0,6 % de la production mondiale. En moyenne, la concentration d’arsenic dans le sol s’établit à 5 mg par kg, mais il existe de grandes disparités géographiques. En Europe, la médiane se situe à 6 mg d’arsenic par kg de sol, mais des régions enregistrent des concentrations élevées, de l’ordre de 30 mg/kg : dans le sud de la France, dans le nord-est de la péninsule ibérique et dans le sud-ouest de l’Angleterre, ces deux dernières régions étant concernées par une activité minière.

En 2015, en Allemagne, pour les besoins d’un mémoire universitaire, différents riz de Camargue ont été analysés à l’université de Bayreuth. L’eau d’irrigation et les sols n’étaient pas spécialement contaminés en arsenic puisqu’ils enregistraient respectivement 1,9 µg/L et 8,6 mg/kg d’arsenic. Pour mémoire, le seuil limite autorisé en Europe pour la consommation humaine se situe à 10 µg/L pour l’eau de boisson. Cependant le rapport fait état de concentrations assez élevées d’arsenic dans le riz camarguais, par rapport à d’autres pays, en particulier l’Italie et le riz thaï. Les concentrations les plus élevées ont été trouvées dans le riz rouge (452 µg/kg) et le riz noir (440 µg/kg).

Contenu en arsenic de riz européens et asiatiques

En 2020, des chercheurs polonais ont publié une étude sur 99 échantillons de riz commercialisés en Pologne. Tous provenaient d’importations. Un produit dépassait les normes autorisées en arsenic. Les chercheurs ont noté que les produits européens contenaient plus d’arsenic que ceux venus d’Asie. Mais globalement ces riz ne présentaient pas de danger pour la population.

L’arsenic dans les riz asiatiques et américains

En 2020, des chercheurs japonais ont analysé le contenu en arsenic de riz provenant du Vietnam, d’Indonésie et du Japon. Le riz indonésien était le plus pauvre en arsenic, devant le riz japonais et le riz vietnamien, ce dernier enregistrant la concentration la plus élevée des trois. D’autres travaux ont trouvé des concentrations élevées d’arsenic dans des riz de Taïwan et du Bangladesh, en raison de l’accumulation du métalloïde dans les sols.

Aux États-Unis, le magazine Consumer Reports a réalisé plusieurs enquêtes d’envergure sur le contenu en arsenic des aliments, la première en 2012 et la seconde en 2015. En tout, pour son enquête de 2012, le magazine a testé 223 produits achetés dans des commerces de la région de New York ou en ligne. Ils comprenaient toutes sortes de produits comme des céréales au riz, des céréales pour enfants, des gâteaux au riz, des crackers au riz… Les enquêteurs ont aussi pris des aliments souvent consommés par les personnes qui suivent un régime sans gluten tels que des pâtes au riz, de la farine de riz ou des boissons au riz. Le contenu en arsenic de tous ces aliments a été analysé afin de connaître le taux d’arsenic total, d’arsenic inorganique (le plus dangereux pour l’homme) et d’arsenic organique (sous la forme de MMA et DMA, respectivement les acides monométhylarsonique et diméthylarsinique).

D’après les auteurs de l’article, « Parmi tous les riz testés, les niveaux les plus élevés d’arsenic inorganique par portion ont été trouvés dans certains échantillons de riz Martin Long Grain Brown, suivi par Della Basmati Brown, Carolina Whole Grain Brown, Jazzmen Louisiana Aromatic Brown et Whole Foods’ 365 Everyday Value Long Grain. »

Les résultats montrent que les riz blancs de l’Arkansas, de la Louisiane, du Missouri et du Texas, qui représentaient 76 % des riz domestiques, étaient plus concentrés en arsenic total et arsenic inorganique que les riz cultivés ailleurs. Inversement les riz blancs de Californie avaient 38 % d’arsenic inorganique en moins que les riz blancs des autres régions du pays. Ces variations entre régions peuvent être liées au contenu en arsenic du sol et à l’usage ancien d’insecticides contenant de l’arsenic, qui sont restés dans les sols.

Une étude sur 53 échantillons de sons de riz a trouvé que le plus concentré en arsenic inorganique venait de Thaïlande (0,619 mg/kg). Venaient ensuite les sons de riz du Cambodge et des États-Unis. Le son de riz le plus pauvre en arsenic inorganique venait du Guatemala (0,017 mg/kg).

Concentration en arsenic inorganique dans des sons de riz de dix pays

La concentration d’arsenic en fonction du type de riz

Le type de riz influence également la concentration en arsenic. Certains riz semblent moins contaminés que d’autres.

L’arsenic dans le riz complet vs le riz blanc

D’après les enquêtes réalisées par le magazine Consumer Reports, pour les marques qui commercialisent à la fois un riz blanc et un riz complet, à chaque fois, le riz complet est plus chargé en arsenic total et inorganique que le riz blanc : le riz complet peut contenir 80 % d’arsenic inorganique en plus que le riz blanc !

Plus récemment, en 2020, des chercheurs de l’université de Sheffield ont analysé 55 riz commercialisés au Royaume-Uni. Leurs résultats confirment que le riz complet est celui qui contient le plus d’arsenic inorganique. Le riz sauvage avait une concentration intermédiaire entre celles du riz blanc et du riz complet (voir ci-dessous).

Concentrations en arsenic inorganique (à gauche) et organique (à droite) dans les riz sauvage, blanc et complet

Le riz complet est plus intéressant du point de vue nutritionnel que le riz blanc, car il apporte des fibres, des vitamines B et E, et des minéraux, comme du calcium, du zinc et du fer. Mais le problème est qu’il concentre de l’arsenic dans les enveloppes du grain. Comme le riz blanc est débarrassé de ces enveloppes, sa concentration en arsenic est moindre.

Par conséquent, cela ne signifie pas qu’il ne faut manger que du riz blanc, mais un bon équilibre entre les deux est souhaitable. À noter que les riz complets basmati de Californie, d’Inde et du Pakistan étaient moins chargés en arsenic inorganique que les autres riz complets.

L’arsenic dans les riz noir et rouge

Peu d’études concernent ces variétés de riz, même si nous avons vu plus haut que les riz noir et les riz rouge, cultivés en Camargue, semblaient plus chargés en arsenic, dans une étude de 2015.

En Asie, une étude sud-coréenne parue en 2018 a analysé une centaine de riz coréens : blancs, complets, noirs ou glutineux. Le riz complet était le plus chargé en arsenic devant le riz noir. Le riz blanc et le riz glutineux avaient les plus faibles concentrations en arsenic. Au Sri Lanka, une analyse a trouvé des niveaux d’arsenic assez proches dans les riz rouges et blancs : 45 et 42 µg/kg respectivement.

Au Brésil, des chercheurs ont comparé différents cultivars de riz, quatre blancs et deux rouges, cultivés sur des sols riches (12,1 mg/kg) ou pauvres (0,65 mg/kg) en arsenic. Ils ont cherché à savoir quels riz fixaient moins l’arsenic sur les sols contaminés. Il est apparu que les deux riz rouges faisaient partie des trois riz qui contenaient le moins d’arsenic lorsqu’ils poussaient sur un sol riche en arsenic. Cependant tous les riz dépassaient les normes internationales lorsqu’ils étaient cultivés sur un sol riche en arsenic, ce qui montre l’importance du terrain.

Au final, il est difficile de dégager des généralités sur les riz noirs et rouges, le sol apparaissant comme le paramètre prépondérant. Dans tous les cas, le riz complet semble toujours plus chargé en arsenic que le riz blanc.

Le riz noir et le riz rouge sont des riz complets intéressants pour la nutrition en raison de leur contenu en antioxydants

L’arsenic dans le riz biologique vs le riz conventionnel

Dans les enquêtes de Consumer reports, il n’y a pas de différence entre un riz issu de l’agriculture biologique ou conventionnelle concernant son contenu en arsenic. Mais dans d’autres travaux, le riz biologique contenait plus d’arsenic que le riz issu de l’agriculture conventionnelle. Cela pourrait être lié aux pratiques culturales : durée pendant laquelle les champs sont inondés, apports de matière organique… En effet, dans l’agriculture conventionnelle, des herbicides sont utilisés pour contrôler les mauvaises herbes. Mais ces produits phytosanitaires ne sont pas employés dans l’agriculture biologique, qui préfère maintenir les rizières inondées tout au long de la saison pour contrôler les mauvaises herbes. Toutefois, si l’eau contient de l’arsenic, cette pratique agricole charge encore plus les cultures en arsenic.

Ainsi, une étude sur des riz brésiliens a trouvé que la concentration en arsenic inorganique était 45 % plus élevée dans le riz biologique, par rapport au riz issu de l’agriculture conventionnelle.

Il faut également préciser que les pesticides à base d’arsenic sont peu utilisés aujourd’hui, mais ils l’étaient plus autrefois. C’est pourquoi il peut persister des niveaux résiduels élevés d’arsenic dans le sol et l’eau.

Le riz basmati, une valeur sûre pour éviter l’arsenic

Dans l’enquête de Consumer reports, sur la trentaine de riz dont les résultats sont publiés en 2012, les deux riz les plus pauvres en arsenic inorganique étaient des riz basmati. En 2015, les auteurs ont confirmé que le riz basmati semble plus intéressant que les autres riz : « Le riz basmati blanc de Californie, d’Inde et du Pakistan et le riz à sushi des États-Unis contiennent en moyenne la moitié de la quantité d’arsenic inorganique de la plupart des autres types de riz. »

Par conséquent, le riz blanc basmati semble l’un des plus sûrs à la consommation.

Ces différents résultats sont conformes à ce que je recommande dans mes livres sur la nutrition, où je conseille la consommation de riz basmati, blanc ou demi-complet.

Le problème des aliments pour enfants qui contiennent du riz

L’exposition des jeunes enfants à l’arsenic

Certains aliments pour bébés contiennent du riz

En 2020, l’EFSA a publié une vaste étude sur l’exposition à l’arsenic inorganique chez plus de 83 000 personnes vivant dans 23 pays européens différents. L’exposition la plus importante a été trouvée chez les plus jeunes : bébés, jeunes enfants et enfants. L’exposition maximale concernait les enfants âgés d’un à trois ans. Les personnes âgées étaient les moins exposées. Cela peut s’expliquer notamment par la présence de riz dans l’alimentation des enfants, sous la forme de produits aux céréales, comme des repas préparés pour bébés ou les biscuits pour enfants.

Les céréales au riz pour les enfants

Les céréales pour bébés et pour enfants qui contiennent du riz sont des sujets de préoccupation particuliers. Il est conseillé aux parents de ne pas donner plus d’une portion par jour à leur enfant et de varier les céréales.

Mais les céréales destinées à une population plus large, adultes et enfants, posent aussi question. Par exemple, une portion de Kellogg’s Rice Krispies apporterait entre 2,3 et 2,7 µg d’arsenic inorganique. Donc, en mangeant quatre portions dans une journée, vous pouvez dépasser le seuil limite des 10 µg par jour.

Les pâtes, le riz et autres produits au riz pour les enfants

Prudence avec les céréales de riz !

L’étude de 2015 publiée par Consumer Reports se penchait plus particulièrement sur les produits destinés aux enfants. Les auteurs ont utilisé les données de la FDA de 2013 concernant 656 produits au riz. Ils ont trouvé que les pâtes au riz et les céréales au riz pouvaient contenir encore plus d’arsenic inorganique que dans l’étude faite en 2012. « Selon les résultats de nos nouveaux tests, une portion de l’un ou l’autre pourrait mettre les enfants au-dessus de la quantité maximale de riz que nous recommandons qu’ils devraient avoir en une semaine. » En particulier, une seule portion de gâteau de riz fournit une quantité proche de la limite hebdomadaire pour un enfant !

Dans l’étude de 2020 sur 55 riz commercialisés au Royaume-Uni (voir partie sur le riz complet), 28 échantillons, soit la moitié, contenaient des niveaux d’arsenic qui dépassaient les limites autorisées en Europe pour les enfants de moins de cinq ans, à savoir 0,1 mg d’arsenic inorganique par kg. Pour la population générale, ces normes s’établissent à 0,2 mg d’arsenic inorganique par kg de riz blanc et 0,25 mg par kg de riz complet. La concentration moyenne des 28 riz qui excédaient la limite était de 0,13 mg d’arsenic inorganique par kg. Pour les auteurs de ces travaux, les bébés et les enfants de moins d’un an ne devraient pas consommer plus de 20 g par jour de ces riz à risque, en raison du risque cancérogène de l’arsenic.

Les boissons au riz pour les enfants

D’après le rapport de l’EFSA, « la contribution des préparations pour nourrissons et des préparations de suite à base de lait à l’apport d’arsenic inorganique est plutôt faible en raison de leurs teneurs relativement faibles en arsenic inorganique. » Mais l’eau utilisée pour reconstituer ces préparations influence la teneur en arsenic du produit final.

Les auteurs de l’enquête de Consumer reports déconseillent vivement les boissons au riz aux enfants de moins de cinq ans, à cause de leur contenu en arsenic : « ils ne devraient pas les boire à la place du lait ». Dans leur enquête, les boissons au riz pouvaient apporter jusqu’à 4,5 µg d’arsenic par portion.

De même, au Royaume-Uni, les autorités sanitaires déconseillent les boissons au riz aux enfants de moins de cinq ans. Cela signifie qu’il ne faudrait pas donner aux bébés de formule avec du riz.

Les comportements qui réduisent l’exposition à l’arsenic

Le mode de cuisson du riz

Pour limiter le taux d’arsenic dans le riz cuit, il est conseillé de rincer le riz et de le cuire dans une grande quantité d’eau (par exemple six tasses d’eau pour une tasse de riz), et de jeter l’eau de cuisson. La cuisson du riz par absorption totale de l’eau de cuisson est intéressante pour préserver les qualités nutritionnelles du riz, comme les vitamines et les minéraux, mais pas pour le débarrasser de l’arsenic.

Des alternatives au riz

Pour éviter une consommation trop importante d’arsenic, il est important de varier les céréales avec par exemple :

En conclusion, les riz les plus pauvres en arsenic sont plutôt des riz blancs, basmati. Il est conseillé de varier ses apports en riz et de ne pas dépasser une portion de riz par jour pour les enfants.

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