Acides gras

Les acides gras forment une famille de lipides constituée d’acides carboxyliques, possédant un groupement –COOH. Les acides gras entrent dans la composition des triglycérides qui sont des esters de glycérol et d’acides gras.

Il existe deux grandes catégories d’acides gras, en fonction de la présence ou non de doubles liaisons entre les atomes de carbone :

  • les acides gras saturés, dont toutes les liaisons entre atomes de carbone sont simples, comme l’acide palmitique, présent dans des huiles végétales,
  • les acides gras insaturés qui comprennent au moins une double liaison entre atomes de carbone : les acides gras mono-insaturés, avec une seule double liaison (comme l’acide oléique de l’huile d’olive), et les acides gras polyinsaturés (AGPI) qui en ont plusieurs.

Les AGPI sont importants pour la santé, notamment pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Ils interviennent dans la structure des membranes cellulaires, permettant leur fluidité et leur imperméabilité, ainsi que dans la constitution de la gaine de myéline des neurones. Ils sont des précurseurs d’eicosanoïdes, des molécules à l’origine des prostaglandines.

Les AGPI comprennent :

  • les acides gras oméga-3, comme l’acide alpha-linolénique (ALA), l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA),
  • les acides gras oméga-6, comme l’acide linoléique.
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Oméga-3

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